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岩手産の酒造米で岩手の酒蔵が造る大吟醸酒

買うなら岩手のもの
株式会社 あさ開

  岩手産の酒造米が誕生するまで.

    酒造りに用いられる酒造米は、食用の飯米と比べ粒が大きく、 たんぱく質が少ないという特徴があります。かつて、岩手県の酒造りは飯米や、他県の酒造米が中心でした。長野県で開発され た酒造米なども生産していましたが、耐冷性の点で岩手の気候にあまり合わず、生産性も低いものでした。県内の酒蔵や杜氏からの 要請に応え、岩手県の独自の酒造好適米「吟ぎんが」で試験醸造がされたのは平成9年のことです。

 

  岩手の大吟醸用酒造米「結の香」

 
品評会の金賞の賞状が並びます

品評会の金賞の賞状が並びます

  「若い方の日本酒のイメージは、学生のときに居酒屋で飲みすぎ、次の日は具合が悪くなるといったものではないでしょうか。 米の2割から3割しか削らず醸造アルコールの割合も多い日本酒では、私も次の日は気持ちが悪くなってしまいます。」と話すのはあさ開の業務部長の菅原敏彦さん。
  日本酒は玄米をどのくらい削るかで、大吟醸酒、吟醸酒、本醸造酒、純米酒等に分類され、中でも玄米の5割以上を削って、造られる大吟醸酒が風味や香りの面で最高と 一般には言われています。吟ぎんがでは玄米を最大でも5割までしか削ることができず、6割を削った米で作られた大吟醸酒に比べると、雑味が出てしまうことがあるの だそうです。6割を削ってなお、米の中心である心白を残すことができるといった条件を満たす、大吟醸酒に適した酒造米は兵庫県の山田錦などに限られていました。し かし、山田錦の生産は少なく、岩手の大吟醸酒用酒造米の開発が期待されていました。岩手の酒蔵により岩手の酒造米で、山田錦を使った大吟醸酒を超えた酒を造るため、 およそ10年を費やし、平成23年ついに、岩手県産の大吟醸用酒造米・結の香が試験栽培されました。

精米後の結の香。玄米の6割を削ります

精米後の結の香
玄米の6割を削ります
  

  平成25年、結の香を使った大吟醸酒が、あさ開など県内の酒造メーカー6社で造られました。雑味や酸味をおさえ、口に含んだ瞬間、柔らかな米の味が広がり、すっきりとし た米の味わいを楽しめる純米大吟醸・結の香は、県内のほか、首都圏でも大好評で平成25年は完売となりました。「結の香は山田錦と並ぶところまできました。今後の安定供給ができれば 期待できる酒造米です。結の香をさらに良くして、山田錦の大吟醸酒を超えるフレッシュで爽やかな酒を造っていきたいという想いもありますし、冷酒、燗酒など、それぞれお客さんの好 みに合わせて最高の酒を造ることを目標にしています。」とあさ開の杜氏、藤尾正彦さんは話していました。
  平成25年は県内6社で統一のラベルデザインでも作られた純米大吟醸・結の香。今後は作付面積を広げられるとのことで、さらに結の香による酒造りは県内の蔵元に広がっていくことが期待されます。

杜氏の藤尾正彦さん

杜氏の藤尾正彦さん

これから出荷される純米大吟醸・結の香

これから出荷される純米大吟醸・結の香

  もちろん酒造りは米だけではありません

商品の分析や開発をしています

商品の分析や開発をしています

    日本酒造りは米だけでなく、水や温度、麹も欠かせません。 盛岡市大慈寺町のあさ開の周囲には名水と呼ばれる湧き水が多く、おいしい水が昔から得られるの で蕎麦屋や古くからの屋敷が軒を連ねています。周辺の開発で大きく水温が変動したり、井戸が枯 れてしまったりする酒蔵も多い中、一定の温度の澄んだ伏流水を、安定的に得られる立地はあさ開 にとって大きな強みです。また、地酒メーカーの中でも大規模な設備を有しており、温度の管理も 効率的に行うことができます。麹菌、酵母は共に数百種類存在することから、それぞれ特徴を活か し、米や水との組み合わせを考え、設計することも重要なのだそうです。

かつて攪拌(かくはん)は昼夜を問わず人力で行っていました

かつて攪拌(かくはん)は昼夜を問わず人力で行っていました

54000リットルの発酵タンク室
          攪拌(かくはん)機は自動的に管理されます

54000リットルの発酵タンク室 攪拌(かくはん)機は自動的に管理されます

  日本酒を楽しむには飲み方も重要です

    日本酒はアルコール度数が15〜16度と高めであり、他の酒に比べアルコールの摂取量が多くなります。日本酒を楽しむ際は、合間に水を飲むことによって、料理の味もリセットでき次の日に残らず楽しめるそうです。加えて「なによりも適量を楽しみながら飲むことが一番大切です。」と菅原さんは話していました。

 
今回お話を伺ったのは・・・     株式会社 あさ開(びらき)

酒蔵見学では伝統の酒造りと近代的な施設を見学できます。
酒蔵見学:    開館時間 am9:00〜pm16:30(受付16:00まで)(季節により変わります)
休 館 日:     12月31日・1月1日のみ

「株式会社 あさ開」
所在地: 〒020-0828  岩手県盛岡市大慈寺町10-34
電話  019-652-3111(代表)
HP http://www.asabiraki-net.jp/index.html